2012年10月26日

しじみの大きさは基準があるのか？

宍道湖のしじみ漁は、宍道湖しじみ漁業組合・操業規制によって定められています。

出荷規格（殻厚）

　　・特大（２Ｌ）　・・・１６ｍｍ以上

　　・大　  （Ｌ）　 ・・・１４ｍｍ以上

　　・中　　(Ｍ)   ・・・１２ｍｍ以上

　  ・小　　（Ｓ）　・・・１０ｍｍ以上

漁師さんが使用される選別機

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選別後しじみと漁師さんの番号札をネットに入れ、

サイズによって紐の色を変える。

特大・・・白

大 　・・・青

中　 ・・・赤

小　 ・・・白

この状態で入荷されます。

2012年9月12日

真空の冷凍しじみを調理しようと思ったら、袋の中から黄色い汁が出てきました。

しじみの旨味成分を引き出すため、真空処理後に凍結工程を行ないます。真空処理から凍結する間に包材内でしじみが活動し、エキス成分が排出、その後凍結した際に、エキス成分が変色したものと考えられます。

・包材内でエキス成分が排出しないよう、真空機の圧力を高めます。

・箱詰め工程において、外部確認（シール不良、印字内容）、内部確認（不良貝など）を徹底致します。

2012年8月29日

調理したら砂が残っていた。

大和しじみは砂泥が厚く堆積している湖底に生息し、餌を摂取する時に湖水と一緒に周辺の砂泥も体内に取り込みます。入荷した原料は砂を噛んでいることが多いため、日々宍道湖の水質状況データに基づき、工場内の砂抜き水槽を調整しておりますが、しじみのじん帯に割れやズレがあるものは活動が弱いものがあり、十分に砂を吐き出さない個体もございます。この度、お手元に届きました商品につきましては砂抜き工程を行っても「砂を吐き出さないしじみ」が商品に入ってしまったことが考えられます。

砂吐きが弱いと想定される、キズが多いしじみについては、入荷を行なっておりませんが、原料入荷時の外観検査においてこのチェックを更に徹底いたします。
目視選別時に、貝のズレを見落とさないよう選別量を少量に致します。

2012年8月29日

購入した半分が口を開きませんでした。なぜでしょうか。

しじみなどの二枚貝は、二枚の殻を内側から引っ張っている閉殻筋（貝柱）が加熱によって縮み殻から離れると共に、殻を繋いでいるじん帯が加熱によって反り返り殻が開く仕組みになっています。じん帯に傷がついたり、加熱温度が足りなかったりしても閉殻筋が殻から離れなかったりしますと殻が開きにくくなってしまいます。特に、春先など、時期によっては身質が殻に強く接着していることもあり、加熱しても開きにくいことがあります。貝の一部に傷がついたものが混じっていたと考えられます。また殻の靭帯に“割れ”“ズレ”などがある場合は殻が開かなくなってしまいます。

2012年8月29日

冷凍したしじみを解凍したら、貝の口が開き、異臭がしました。なぜでしょうか。

冷凍しじみは、解凍しますとドリップ（エキス成分を含む水分）が出たり臭いを発しやすくなりますので、冷凍しじみは解凍せずに凍ったまま調理されますことをお勧めいたします。

2012年8月29日

薬品の臭いがした。

宍道湖におきまして２００６年秋ごろから発生しました臭い物質「ジェオスミン」の除去が不十分であったことが考えられます。ジェオスミンの発生原因の特定には至っておりませんが、この「ジェオスミン」除去をするため研究を重ね、ＩＳ式スーパー殺菌砂抜き脱臭機（特開２０１０－１４８３９９）
の開発に着手し、現在は各デ?タ収集を専門機関に依頼し、検査結果の数値に基づきこの装置にて製造を行っております。