2012年10月26日

しじみの大きさは基準があるのか？

宍道湖のしじみ漁は、宍道湖しじみ漁業組合・操業規制によって定められています。

出荷規格（殻厚）

　　・特大（２Ｌ）　・・・１６ｍｍ以上

　　・大　  （Ｌ）　 ・・・１４ｍｍ以上

　　・中　　(Ｍ)   ・・・１２ｍｍ以上

　  ・小　　（Ｓ）　・・・１０ｍｍ以上

漁師さんが使用される選別機

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選別後しじみと漁師さんの番号札をネットに入れ、

サイズによって紐の色を変える。

特大・・・白

大 　・・・青

中　 ・・・赤

小　 ・・・白

この状態で入荷されます。

2012年8月29日

調理したら砂が残っていた。

大和しじみは砂泥が厚く堆積している湖底に生息し、餌を摂取する時に湖水と一緒に周辺の砂泥も体内に取り込みます。入荷した原料は砂を噛んでいることが多いため、日々宍道湖の水質状況データに基づき、工場内の砂抜き水槽を調整しておりますが、しじみのじん帯に割れやズレがあるものは活動が弱いものがあり、十分に砂を吐き出さない個体もございます。この度、お手元に届きました商品につきましては砂抜き工程を行っても「砂を吐き出さないしじみ」が商品に入ってしまったことが考えられます。

砂吐きが弱いと想定される、キズが多いしじみについては、入荷を行なっておりませんが、原料入荷時の外観検査においてこのチェックを更に徹底いたします。
目視選別時に、貝のズレを見落とさないよう選別量を少量に致します。

2012年8月29日

購入した半分が口を開きませんでした。なぜでしょうか。

しじみなどの二枚貝は、二枚の殻を内側から引っ張っている閉殻筋（貝柱）が加熱によって縮み殻から離れると共に、殻を繋いでいるじん帯が加熱によって反り返り殻が開く仕組みになっています。じん帯に傷がついたり、加熱温度が足りなかったりしても閉殻筋が殻から離れなかったりしますと殻が開きにくくなってしまいます。特に、春先など、時期によっては身質が殻に強く接着していることもあり、加熱しても開きにくいことがあります。貝の一部に傷がついたものが混じっていたと考えられます。また殻の靭帯に“割れ”“ズレ”などがある場合は殻が開かなくなってしまいます。

2012年8月29日

冷凍したしじみを解凍したら、貝の口が開き、異臭がしました。なぜでしょうか。

冷凍しじみは、解凍しますとドリップ（エキス成分を含む水分）が出たり臭いを発しやすくなりますので、冷凍しじみは解凍せずに凍ったまま調理されますことをお勧めいたします。

2012年8月29日

調理した際に、鍋の中が黒くなった。

ドロ貝（身の無い殻に砂泥が詰まったもの）が混じっていたと考えられます。殻の中に周辺の砂泥が入り、まるで活きている貝のように見えることもあります。製造工程では目視による選別を行ない、その後洗浄機による洗浄によって貝に衝撃を与え殻を開かせ除去しておりますが、取り除くことが出来なかったドロ貝が混じっていたと考えられます。