しじみの浄化装置がしじみの旨味成分に及ぼす効果

しじみ浄化装置がしじみの旨味成分に及ぼす効果の検証

弊社独自開発のIS式スーパー殺菌砂抜き脱臭機（特許第4790788号　以下、シジミ浄化装置）を用いて、装置処理したしじみがどのように変化するか、おもに旨味成分であるアミノ酸に着目して、島根県産業技術センターに依頼をし分析をおこないました。

目的

しじみ浄化装置処理による効果を検証するため、旨味成分であるアミノ酸の含量について検証します。検体は砂出し前・砂出し後・冷凍処理の3品を評価します。

方法

各試料（砂出し前・砂出し後・冷凍処理）のしじみ約100g（殻を含む）を、100mlの沸騰させた蒸留水中で10分間加熱抽出を行い、ろ過後蒸留水で200mlに定容したものを検体としました。 抽出液を遠心し、その上清をメンプレンフィルターで精製したのち、アミノ酸分析機にかけ、試料に含まれる各アミノ酸含量を調べました。

効果

アミノ酸分析結果を表及びグラフで示す　（単位：μg／ml）

考察

漁獲日の異なる各試料でアミノ酸の総量は異なりますが、砂出し前・砂出し後・冷凍処理の3検体のアミノ酸含量を見ると、その比率はすべて冷凍処理のものが高く、冷凍処理後によっていくつかのうアミノ酸が増加したことが示唆されました。

 

タウリンについても調査しましたが、顕著な変動は見られませんでした。

 

オルニチンは、分析機に示されるピークがNH3と一致してしまい、正確な量を把握することができませんでした。カラムを変え、別の手法でも調べてみましたが再び室陳とピークが一致したので、同じく検出が困難でした。現在、処理条件を検討中しており、正確な測定ができるよう試みています。

 

仮にNH3の量が一定だとして仮定すると、オルニチンの含量は冷凍処理サンプルで増加していると考えられます（事実、冷凍処理によるオルニチン増加の報告例があります）。